La soya contiene una elevada concentración de minerales, de modo que 100 gr. aportan 15,7 mg. De hierro, 5 veces más que la carne, cantidad que suple sobradamente las necesidades diarias de este mineral para un hombre adulto. Aunque se trata de hierro no hem, que se absorbe con dificultad respecto del hierro de la carne, la presencia simultánea de vitamina C en el intestino, procedente de verduras frescas o frutas ingeridas en la misma comida, incrementa notablemente la absorción del hierro de la soya. La soya también es muy rica en fósforo, magnesio y potasio: 100gr. cubren la casi totalidad de las necesidades diarias de estos minerales. También es bastante rica en calcio (277 mg/100g, más del doble que la leche), lo que hace que 100gr de soya cubran más de la tercera parte de las necesidades diarias de este mineral. Por el contrario, la soya tiene la ventaja de apenas contener sodio, mineral que produce retención de agua en los tejidos, lo cual la hace muy apropiada en caso de afecciones cardiocirculatorias. La soya también es buena fuente de los oligoelementos cobre, cinc y manganeso.
SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS
La semilla de soya contiene abundante sustancias químicas que no son verdaderos nutrientes en el sentido estricto del término, pero que ejercen notables acciones en el organismo. Algunas de ellas, como las isoflavonas, están consideradas como elementos fitoquímicos. El descubrimiento de estas sustancias constituye uno de los grandes avances de la ciencia de la nutrición de los últimos años. Estas son las sustancias más destacadas: ISOFLAVONAS: Constituyen el componente no nutritivo más importante de la soya. A él se deben la mayor parte de sus propiedades terapéuticas. Son un tipo de fitoestrógenos (hormonas femeninas de origen vegetal), que ejercen una acción similar a la de los estrógenos, pero sin sus efectos indeseables. Al unirse a los receptores celulares de los estrógenos, las isoflavonas inducen los efectos favorables de los estrógenos naturales: aumento de la mineralización ósea, protección frente a la osteoporosis y sensación de bienestar. A la vez, las isoflavonas impiden el principal inconveniente de los estrógenos producidos por el organismo, que es el estímulo permanente del crecimiento de las células de la mama y del útero. Este es uno de sus efectos fisiológicos, necesario, pero que con el paso de los años se convierte en un factor favorecedor del cáncer. Por esta acción simultánea de inducción y de bloqueo que desarrollan las isoflavonas, se dice que actúan como agonistas-antagonistas parciales de los receptores estrogénicos. Además, son también potentes antioxidantes. Las isoflavonas más importantes de la soya son la genisteína (descubierta en 1.987) y la daidzeína. Según algunos investigadores, los productos de soya aportan entre 100 y 200 gr. aunque según otros son algo menores. El aceite de soya y las fórmulas para lactantes a base de soya, no las contienen. FITOSTEROLES:
Son sustancias similares al colesterol, pero de origen vegetal. Tienen el efecto de impedir la absorción del colesterol contenido en los alimentos, reduciendo así su nivel en la sangre. Se ha descubierto que también impiden el desarrollo de las células cancerosas.
La soya es uno de los alimentos más ricos en fitosteroles (161mg/100gr), el más abundante de los cuales es el beta-sitosterol. INHIBIDORES DE PROTEASAS: Estas sustancias están presentes en la soya y en menor proporción, en otras legumbres. En dosis altas, tal como se encuentran en la soya cruda, resultan tóxicas y se consideran como un factor antinutritivo. Sin embargo, al procesar la soya, (cocción, remojo, fermentación) se reduce mucho su concentración. En dosis bajas, tal como se encuentran en la soya cocinada o en sus derivados, los inhibidores de las proteasas ejercen una valiosa acción anticancerígena, por un mecanismo todavía no bien conocido. ÁCIDO FÍTICO: Se encuentra sobre todo en el salvado de los cereales, y también en la soya. Aunque dificulta la absorción del hierro y de otros minerales, es capaz de neutralizar la acción de las sustancias cancerígenas que se ingieren con los alimentos. SAPONINAS: Sustancias que se encuentran en muchas plantas, y particularmente en las legumbres como la soya y en sus germinados. Se ha demostrado que las saponinas pueden impedir el desarrollo de las células cancerosas. Además, reducen el nivel de colesterol, al impedir su absorción en el intestino y aumentar la excreción fecal de ácidos biliares, precursores del colesterol. Como puede verse, la soya es muy nutritiva (aporta 416 Kcal./100gr.) y muy rica en sustancias activas que explican sus indicaciones dietoterápicas.
