Estudios científicos recientes ponen de manifiesto que la ingesta habitual de soya y sus derivados, ricos en isoflavonas, desempeñan un papel beneficioso para paliar o tratar los síntomas asociados al climaterio o menopausia (sofocos, dolores articulares y musculares, irritabilidad, aumento de peso…).
Dichos compuestos, también denominados fitoestrógenos, cumplen acciones positivas sobre determinados órganos y tejidos como la pared vascular; se reduce el riesgo de alteraciones cardiovasculares y la masa ósea; disminuye el riesgo de fracturas osteoporóticas y existe una menor tendencia a la desmineralización del hueso. Respecto a su composición nutritiva, su elevado aporte de fibra contribuye a prevenir y aliviar el estreñimiento, a hacer más lento el paso de los azúcares a la sangre (permite regular la glucemia, lo que es beneficioso para personas con diabetes) y a reducir los niveles de colesterol en nuestro organismo. Aquellas personas con estómago delicado, que no toleran bien esta legumbre cocida, pueden optar por su presentación en forma de germinados o fermentados (miso, tempeh, etc.). Además, con la fermentación, se observa un aumento del contenido en vitaminas del grupo B, incluyendo la B12 (exclusiva de alimentos de origen animal). Esto es muy importante para personas que siguen una dieta vegetariana, ya que ésta junto con la levadura de cerveza (cebada) son la única fuente de origen vegetal de dicha vitamina esencial, que el organismo es incapaz de sintetizar por sí mismo.
EMPLEO CULINARIO
La soya ofrece un gran número de posibilidades gastronómicas. Puede prepararse sencillamente como cualquier otra legumbre, si bien se pueden obtener a partir de ella infinidad de derivados: • Aceites • Hollejo (torta) • Harina • Batido de soya • Cuajado de soya o tofu • Germen • Quesos • Salsas • patés La legumbre seca necesita un tiempo de cocción de 3 horas aproximadamente para que quede tierna, añadiendo una cantidad de agua 5 veces superior a la cantidad de semillas de soya empleadas. Para ayudar a la cocción, es aconsejable que una vez lavadas las semillas, se dejen en remojo durante una noche y se cocinen con la misma agua de remojo; de este modo no se pierden las vitaminas hidrosolubles ni las sales que quedan disueltas en el agua. Esta cocción se reduce a unos 20 minutos si se lleva a cabo en una olla a presión. Vemos como el fríjol de soya, de origen asiático, hoy en día se conoce y se consume en todo el mundo, llegando a ser considerado no sólo como una alternativa para la alimentación mundial, y como una ayuda en la prevención y tratamiento de muchas enfermedades crónicas. No cabe duda que los fríjoles de soya van a desempeñar en el futuro un papel todavía más importante, tanto en la alimentación mundial como en la producción de alimentos.
