La soya es el alimento más rico en proteínas entre todos los que nos ofrece la naturaleza, ya que contiene un 36,5%, la carne con menos del 20% y los huevos con un 12% quedan muy por detrás.
Pero además de cantidad, la soya ofrece calidad. Sus proteínas satisfacen las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo, tanto si se trata de adultos como de niños. En general, las proteínas de todas las leguminosas son deficitarias en el aminoácido esencial azufrado metionina. Sin embargo, las proteínas de la soya contienen una proporción suficiente de este importante aminoácido (excepto para los lactantes), como para poder decir que se trata de proteínas completas. Su calidad biológica es comparable a la de la carne. Las proteínas de soya son ideales para suplementar la calidad biológica de otras proteínas vegetales como la del maíz o la del trigo. Cuando la harina de estos cereales se mezcla con la harina de Soya, se obtiene una proteína completa de alta calidad. Por ello, la harina de Soya se emplea cada vez más para enriquecer el valor nutritivo del pan, de los productos de bollería y de las pastas. Experimentos realizados en el Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas de Francia, han puesto de manifiesto que las proteínas de la soya se digieren y absorben con la misma facilidad que las de la leche de vaca. Las proteínas de la Soya son ligeramente acidificantes, aunque menos que las de la carne.
SUSTITUTO DE PROTEÍNA ANIMAL
La leche de soya no se corta en el estómago ni se pudre como la leche de vaca o de oveja, y puede usarse en la misma forma que las otras leches. Los fríjoles y las arvejas se cocinan más rápidamente en leche de soya que cuando se hierven en agua. Se agria y se cuaja como la leche de vaca, pero después de agriarse, puede batirse para formar un delicioso suero de nata de leche. Lo bueno de ella es que es altamente alcalina (lo contrario a ácido), y se adapta perfectamente bien al organismo humano, tanto de adultos como de niños. Muchos pagan un alto precio por la leche de cabra, y sin embargo, la leche de soya es infinitamente mejor para el consumo humano. No tiene la contaminación del animal, ni el peligro de la enfermedad y la putrefacción. La soya es un alimento que ocupa perfectamente el lugar de la carne, la leche y los huevos (estos son productores de varias enfermedades). Contiene todas las propiedades alimenticias y vitalizadotas de la carne, de la leche y los huevos y es mucho más económica y más fácil de producir que cualquiera de esos productos. La harina de soya es especialmente rica en vitaminas y en minerales. La cantidad de calcio es:
• 20 veces mayor que en las papas,
• 12 veces mayor que en la harina de trigo,
• 5 veces mayor que la de los huevos,
• Más o menos 2 veces mayor que en la leche líquida;
• tiene además un 25% más que la leche en polvo, y eso que la leche vacuna o de cabra ha sido considerada siempre como el alimento rico en calcio por excelencia. Medio kilo de harina de soya equivale a un kilo de carne en contenido proteínico. Si se consumieran 250 gramos de harina de soya por día en lugar del pan ordinario, la cantidad extra de proteína que existe en el pan de soya sería suficiente para reemplazar una cantidad de proteína equivalente a la cuarta parte de la carne que se consume como promedio. La proteína de la carne cuesta 5 veces más que la proteína de la soya. FIBRA NATURAL DIETARIA La soya contiene un 9,3% de fibra, en su mayor parte soluble. Se trata de una cantidad bastante elevada, teniendo en cuenta que la harina integral de trigo tiene un 12,2% de fibra, y el salvado un 42,8%. Sin embargo, los productos derivados de la soya contienen mucha menos fibra (por ejemplo el tofu: 1,2%). La fibra de la soya contribuye a regular el tránsito intestinal y a reducir el nivel de colesterol.
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
A diferencia de otras legumbres como las alubias o las lentejas, que contienen menos del 1%, la soya llega al 19,9% de grasa, formada principalmente por ácidos grasos insaturados, como el linoleico (55%) y el oleico (21%); una pequeña proporción de saturados como el palmítico (9%) y esteárico (6%); y otros ácidos grasos, entre los que destaca el alfa-linolénico del tipo omega-3. Por predominar los ácidos grasos insaturados, la grasa de la soya contribuye a reducir el nivel de colesterol.
LECITINA Y FOSFOLÍPIDOS
De la grasa de la soya se obtiene un aceite muy usado tanto en la alimentación humana como en la industria química. La lecitina es un lípido complejo que forma parte de las grasas de la soya, y cuyas propiedades medicinales son exaltadas por unos e ignoradas por otros. HIDRATOS DE CARBONO: Suponen el 20,9% de su peso, y están formados por diversos oligosacáridos, sacarosa, y una pequeña parte de almidón. A diferencia de otras legumbres como las lentejas, las alubias, la soya verde o el azuki que son ricas en almidón, la soya apenas la contiene. Esto hace que sea muy bien tolerada por los diabéticos. VITAMINAS: 100 gr. de soya aportan más de la mitad de las necesidades diarias de vitamina B1 y B2 y una quinta parte (el 20%) de las de vitamina B6 y vitamina E. En esto superan al resto de legumbres. Sin embargo, al igual que todas las legumbres secas (no así los germinados), la soya es pobre en vitamina C y apenas contiene pro vitamina A.
